日本文治衛門醬油

 

食家 蔡 瀾 出 埠 時 總 隨 身 帶 一 支 小 醬 油 傍 身 ， 萬 一 飲 食 不 對 胃 口 ， 滴 一 滴 也 能 使 之 變 得美 味 。 最 近 我 到 日 本 餐 廳 吃 刺 身 ， 也 仿 效 蔡 生 帶 備 一 支 私 伙 日 本 豉 油 。 別 說 我 誇 張， 因 這 支 優 質 的 日 本 豉 油 就 像 魔 法 師 ， 只 需 一 兩 滴 ， 即 可 點 石 成 金 ， 讓 刺 身 的 鮮 、甜 、 香 ， 隨 一 丁 點 的 豉 油 鹹 香 ， 迸 發 得 更 淋 漓 盡 致 。 這 正 是 比 坊 間 日 本 豉 油 貴 足 五 倍 ， 盛 惠 一 百 大 元 的 日 本 文 治 衛 門 醬 油 。

日本 豉 油 有 很 多 品 種 ， 常 見 的 有 溜 口 醬 油 、 白 醬 油 、 淡 口 醬 油 和 濃 口 醬 油 。 溜 口 醬 油味 道 最 濃 郁 ， 像 中 國 人 的 頭 抽 ； 淡 口 醬 油 鹹 味 偏 淡 ； 白 醬 油 則 是 透 明 的 ， 多 用 於 只需 調 味 而 不 需 調 色 的 菜 式 上 。 這 三 種 醬 油 大 多 作 烹 飪 用 途 。 濃 口 醬 油 則 不 同 ， 它 不似 溜 口 醬 油 般 鹹 ， 又 比 清 淡 的 淡 口 豉 油 多 2% 鹽 分 ， 鹹 度 適 中 ， 既 可 用 於 烹 調 ， 也可 以 用 來 蘸 刺 身 吃 。 所 以 在 日 本 是 最 普 遍 的 醬 油 ， 佔 全 國 醬 油 生 產 量 80 ％ 。
一般 日 本 料 理 店 會 供 應 濃 口 醬 油 讓 客 人 蘸 刺 身 吃 ， 可 是 質 素 大 多 不 佳 ， 不 是 一 味 死 鹹， 就 是 鮮 味 得 太 造 作 。 原 因 都 怪 現 在 做 醬 油 的 方 法 太 機 械 化 ， 太 多 添 加 劑 。

機 械 化 產 劣 質 豉 油

據 日 本 農 林 省 規 格 （ JAS ） 所 示 ， 醬 油 有 三 種 釀 造 方 法 ： 本 釀 造 、 新 式 釀 造 、 氨 基 酸 混 合 式 醬 油 。 後 兩 者 都 是 大 廠 家 省 成 本 、 時 間 的 生 產 方 法 。
新式 釀 造 就 是 指 人 工 控 制 環 境 、 濕 度 ， 或 使 用 脫 脂 大 豆 酸 ， 使 黃 豆 加 速 發 酵 ， 令 本 來要 至 少 五 個 月 才 發 酵 完 成 的 黃 豆 加 速 至 一 兩 個 月 ， 產 量 更 多 更 快 。 但 由 於 黃 豆 發 酵時 間 太 短 未 能 發 揮 其 味 ， 豆 香 蕩 然 無 存 ， 只 得 一 個 鹹 字 。
氨 基 酸 混 合 製 法 更弊 傢 伙 ， 釀 製 過 程 中 會 額 外 添 加 氨 基 酸 ， 這 化 學 名 稱 說 穿 了 即 是 味 精 。 用 這 方 法 做出 來 的 醬 油 ， 吃 來 鮮 味 十 足 ， 啖 真 點 就 愈 覺 味 道 很 假 ， 而 且 吃 了 喉 嚨 也 不 舒 服 ， 正式 糖 衣 陷 阱 。

反 觀 其 他 醬 油 瓶 子 背 後 列 出 的 成 分 ， 包 括 增 味 劑 、 脫 脂 加 工 大 豆 、 穀 氨 酸 單 鈉 … … 都 是 化 學 品 、 添 加 劑 。
瓶 子 背 後 寫 明 是 本 釀 造 ， 材 料 亦 只 有 大 豆 、 小 麥 和 鹽 ， 無 添 加 化 學 品 。

百 年 醬 油 老 號

所以 當 我 見 到 這 支 屬 於 本 釀 造 的 文 治 衛 門 醬 油 ， 雖 然 索 價 $100 大 元 ， 我 也 決 定 買 。因 為 本 釀 造 即 代 表 無 添 加 純 天 然 釀 製 ， 在 日 本 醬 油 中 已 是 買 少 見 少 的 珍 品 。 況 且 文治 衛 門 更 是 日 本 老 字 號 ， 創 業 於 明 治 元 年 （ 1868 年 ） ， 至 今 已 有 過 百 年 歷 史 ， 現由 第 五 代 傳 人 接 手 。
百 多 年 來 ， 這 家 人 做 醬 油 仍 然 不 用 機 械 ， 由 洗 黃 豆 、 發 酵 、 攪 拌 、 壓 榨 、 隔 渣 、 入 瓶 都 是 100% 人 手 運 作 。
他 們 只 選 用 優 質 原 材 料 釀 造 醬 油 ， 如 用 青 森 產 的 大 豆 和 小 麥 ， 以 及 愛 媛 產 的 鹽 ， 而 且 就 只 有 這 三 種 材 料 ， 絕 不 含 添 加 品 。
至於 釀 製 方 法 ， 這 家 人 至 今 仍 沿 用 有 百 多 年 歷 史 的 祖 傳 大 木 桶 作 發 酵 之 用 ， 好 處 是 令黃 豆 可 以 透 過 木 桶 ， 呼 吸 山 嵐 之 氣 （ 其 釀 造 工 房 設 於 深 山 中 ） ， 令 黃 豆 發 酵 得 更 圓滿 。 比 起 其 他 本 釀 造 醬 油 ， 文 治 衞 門 最 厲 害 的 是 ， 當 其 他 廠 家 都 講 求 大 量 生 產 ， 把黃 豆 發 酵 三 幾 個 月 便 急 不 及 待 推 出 市 場 ， 她 卻 重 質 不 重 量 ， 推 出 市 場 的 都 是 發 酵 四年 的 陳 年 醬 油 ！

文 治 衛 門 醬 油 $100

文 治 衛 門 已 有 百 多 年 歷 史 ， 招 紙 上 的 圖 畫 正 描 繪 出 百 多 年 的 釀 製 醬 油 情 況 。

樸 實 豉 油 之 味

難怪 一 打 開 蓋 子 ， 已 經 有 朕 濃 郁 的 豆 香 湧 出 ， 入 口 香 醇 ， 豆 味 淡 淡 然 的 卻 又 實 實 在 在， 沒 有 味 精 的 艷 俗 ， 吃 來 鹹 甜 得 宜 而 順 喉 ， 帶 點 餘 韻 ， 想 像 力 好 一 點 ， 彷 彿 還 有 山間 靈 氣 ...... 用 來 蘸 魚 生 吃 ， 適 中 的 鹹 香 把 魚 生 的 味 道 帶 出 ， 鮮 的 更 鮮 、 甜 的 更甜 、 油 香 的 更 香 。 如 果 你 捨 得 花 二 三 百 元 吃 幾 片 拖 羅 ， 請 不 要 多 吝 嗇 $100 買 這 支醬 油 。

 

食 用 小 貼 士

想 吃 刺 身 時 更 滋 味 ， 可 以 在 醬 油 內 加 入 不 同 的 佐 料 ， 可 突 出 魚 的 鮮 味 。
赤 身 魚 — — 可 加 入 山 葵 / 薑 末
白 身 魚 — — 可 加 入 醋 / 柑 橘 類 果 蓉
河 魚 — — 可 加 入 日 本 梅 醬 （ 日 式 超 市 有 售 ）

貴 得 有 理

全 人 手 製 造
醬油 由 生 產 、 發 酵 至 入 瓶 的 每 一 個 步 驟 都 是 由 人 手 製 成 ， 並 且 依 靠 老 師 傅 按 不 同 季 節、 溫 度 、 濕 度 去 調 節 用 料 分 量 、 控 制 發 酵 時 間 的 長 短 ， 在 人 工 甚 貴 的 日 本 ， 100% handmade 的 醬 油 自 然 亦 貴 人 一 等 。

發 酵 期 長 ， 產 量 少
文 治 衛 門 使 用的 祖 傳 木 桶 只 有 10 個 ， 每 個 高 2 米 、 直 徑 2 米 ， 生 產 量 有 限 ， 加 上 出 產 的 醬 油 最少 也 經 過 兩 年 發 酵 ， 所 以 平 均 每 個 木 桶 只 能 生 產 2,500 升 醬 油 ， 更 只 在 高 級 超 市 有售 ， 物 以 罕 為 貴 ， 身 價 自 然 貴 。

醬 油 全 人 手 製 作 ， 連 攪 拌 都 是 用 人 手 。	醬 油 在 深 山 之 中 釀 製 ， 用 的 木 桶 都 有 百 年 歷 史 。
醬 油 在 木 桶 內 「 呼 吸 」 ， 發 酵 更 完 全 ， 味 道 更 醇 。

售 賣 點 city'super

地 址 ： 銅 鑼 灣 時 代 廣 場 地 庫
電 話 ： 2506 2888