| 說 起 九 記 臘 味 ， 仿 如 要 說 故 事 般 的 開 頭 才 能 帶 出 九 記 在 臘 味 界 的 獨 特 性 — — |
無 添 加 私 房 臘 味 九 記
究 其 魅 力 所 在 ， 除 了 無 色 素 及 防 腐 劑 外 ； 還 因 用 的 是 本 地 新 鮮 豬 肉 ； 最 特 別 是 用 豬 仔 粉 腸 腸 衣 ， 比 用 成 年 豬 的 腸 衣 更 薄 身 ， 彈 而 不 韌 ； 調 味 則 只 有 糖 、 鹽 、 豉 油 及 玫 瑰 露 。 玫 瑰 露 用 天 津 金 星 牌 ， 酒 香 盛 ； 豉 油 則 用 上 頤 和 園 ， 豉 味 重 而 鹹 香 。
因 不 含 色 素 ， 臘 味 其 貌 不 揚 ， 尤 其 是 臘 腸 ， 色 暗 淡 無 光 。 但 放 在 飯 面 蒸 ， 一 揭 蓋 即 滿 室 生 香 ， 臘 腸 咬 落 卜 的 一 聲 ， 彈 性 極 強 ， 油 香 、 酒 香 、 豉 油 味 亦 平 均 ； 另 外 ， 臘 肉 肥 瘦 層 層 相 間 ， 一 看 就 知 是 五 花 腩 ， 肉 味 特 別 強 ， 肉 質 鬆 化 。
無 添 加 臘 味 ， 可 謂 只 此 一 家 ， 但 價 錢 不 算 貴 ， 臘 腸 、 
腸 都 $100/ 斤 ， 臘 肉 $70/ 斤 ， 然 而 一 星 期 只 做 一 次 ， 賣 光 才 再 做 ， 有 時 賣 完 了 ， 鄧 送 福 也 未 必 再 做 。 他 解 釋 ： 「 做 臘 味 很 辛 苦 ， 常 常 都 不 想 再 做 ， 可 是 見 那 麼 多 熟 客 年 年 也 來 幫 襯 ， 不 想 客 人 失 望 ， 才 繼 續 做 下 去 。 」
故 一 心 去 吃 其 臘 味 者 ， 宜 事 先 致 電 問 是 日 有 否 臘 味 賣 ， 有 的 話 也 要 校 定 鬧 鐘 ， 七 八 點 就 要 到 達 ， 當 往 晨 運 ， 轉 個 大 運 ， 買 回 臘 味 ， 圖 個 家 肥 屋 潤 的 意 頭 也 不 錯 ！
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九 記 臘 味
地 址 ： 元 朗 屏 山 街 市 （ 屏 山 文 物 徑 鄧 氏 宗 祠 廣 場 ）
電 話 ： 9220 7749 ， 9511 7749
營 業 時 間 ： 7am-12nn （ 逢 星 期 一 休 息 ）
名 人 撐 場 靚 臘 味 和 興
位 於 在 皇 后 大 道 中 的 和 興 ， 每 年 入 秋 ， 就 有 不 少 平 治 泊 在 門 前 ， 來 者 都 是 替 主 人 來 買 臘 味 的 外 傭 或 司 機 ， 主 人 名 字 非 富 則 貴 — — 李 澤 楷 、 利 孝 和 夫 人 、 何 莉 莉 等 ； 除 了 名 人 ， 據 行 內 人 透 露 ， 著 名 酒 家 來 和 興 取 貨 的 也 多 不 勝 數 ， 兩 位 老 闆 鄧 立 均 及 鄧 立 桓 兄 弟 ， 卻 不 肯 透 露 半 個 名 字 。
和 興 的 創 辦 人 是 鄧 氏 兄 弟 的 父 親 鄧 裕 ， 在 家 鄉 新 會 已 開 始 做 臘 味 ， 1952 年 來 港 後 在 上 環 開 了 和 興 。 由 於 鋪 址 近 上 環 半 山 區 ， 引 來 不 少 富 豪 名 人 來 幫 襯 。 當 年 有 錢 人 會 買 來 送 禮 ， 普 羅 大 眾 則 流 行 做 臘 腸 會 。 就 這 樣 ， 和 興 便 儲 來 一 批 客 。 縱 使 現 時 上 環 ， 住 宅 買 少 見 少 ， 客 人 仍 不 絕 跨 區 而 來 。
客 人 如 此 捧 場 ， 因 其 臘 腸 水 準 穩 定 ， 六 十 年 來 都 沒 有 變 過 。 腸 衣 用 新 鮮 的 豬 粉 腸 做 ； 肉 餡 用 新 鮮 豬 肉 ， 瘦 肉 用 人 手 切 ， 肥 肉 則 用 攪 拌 機 攪 碎 。 手 切 瘦 肉 保 留 了 口 感 ， 軟 硬 適 中 。 另 外 ， 用 的 酒 是 天 津 金 星 牌 玫 瑰 露 ， 酒 香 是 玫 瑰 露 中 最 好 的 。
用 料 好 ， 加 上 主 理 的 老 師 傅 梁 秤 ， 現 年 76 歲 ， 入 行 60 年 ， 是 現 時 全 港 最 富 經 驗 的 師 傅 ， 做 的 臘 味 油 香 、 豉 油 香 、 酒 香 、 鹹 甜 味 很 平 衡 ， 誰 也 不 搶 去 誰 的 味 道 ， 是 和 興 臘 味 的 特 色 。
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住 ， 故 稱 三 花 。 此 腸 咬 落 腍 軟 鬆 化 ， 肉 香 、 油 香 、 酒 香 和 豉 油 味 都 很 平 衡 。)
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和 興 十 幾 年 ， 臘 味 
味 道 都 咁 好 。和 興 臘 味 家
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地 址 ： 皇 后 大 道 中 368 號 偉 利 大 廈 地 下 5 號 鋪
電 話 ： 2544 0008
營 業 時 間 ： 8am-8pm
古 老 臘 味 最 多 和 珍
每 年 入 秋 ， 在 和 珍 門 市 的 天 花 板 上 ， 排 滿 紅 彤 彤 的 臘 腸 、 褐 黑 透 肥 的 腸 ， 兩 旁 牆 上 也 垂 吊 
臘 肉 、 南 安 臘 鴨 ， 連 市 面 沒 有 的 舊 式 臘 味 ， 如 蠔 豉 臘 腸 、 瑤 柱 臘 腸 、 封 肉 等 也 有 。
的 確 ， 在 香 港 自 設 工 場 的 臘 味 店 中 ， 以 和 珍 款 式 最 多 。 人 家 的 臘 味 只 是 十 幾 款 ， 她 卻 有 二 十 幾 款 。 因 老 闆 曾 棟 樑 和 馮 世 昌 ， 一 直 保 存 上 一 代 遺 留 下 來 的 臘 味 做 法 。 另 一 方 面 ， 他 倆 又 不 斷 開 發 新 產 品 ， 如 黑 椒 腸 和 鵝 肝 腸 。 繼 往 開 來 ， 難 怪 和 珍 每 年 秋 冬 ， 門 前 的 客 人 都 擠 得 水 洩 不 通 。
和 珍 創 立 於 1948 年 。 起 初 除 了 賣 臘 味 ， 也 兼 賣 燒 豬 、 燒 鵝 、 叉 燒 。 直 至 80 年 代 因 競 爭 大 才 停 賣 ， 只 專 攻 臘 味 。 少 了 燒 味 ， 生 意 大 減 ， 曾 、 馮 兩 人 唯 有 「 行 街 」 推 銷 臘 味 。 由 於 品 質 佳 ， 開 發 了 不 少 大 酒 樓 的 門 路 ， 像 當 年 的 瓊 華 、 敦 煌 ， 都 要 他 們 的 貨 。 到 目 前 為 止 ， 許 多 大 酒 樓 ， 仍 用 和 珍 的 臘 味 。
她 的 臘 味 用 料 上 乘 。 臘 腸 用 新 鮮 豬 粉 腸 做 腸 衣 ， 餡 用 新 鮮 豬 肉 ， 無 論 肥 肉 、 瘦 肉 ， 也 用 刀 切 ， 吃 來 有 口 感 。 玫 瑰 露 則 用 天 津 金 星 牌 。 調 味 除 加 鹽 、 糖 、 豉 油 外 ， 還 有 陳 皮 和 其 他 香 料 ， 因 此 臘 味 帶 少 許 香 料 香 ， 酒 味 也 很 突 出 ， 味 道 較 和 興 的 複 雜 。
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和 珍 臘 味
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地 址 ： 西 環 德 輔 道 西 123 號 地 下
電 話 ： 2540 5154
營 業 時 間 ： 8am-6pm
特 平 本 地 臘 味 裕 和 合 記
一 條 西 環 德 輔 道 西 ， 就 如 臘 味 戰 場 。 這 
的 臘 味 零 售 批 發 多 如 牛 毛 ， 為 搶 客 ， 鬥 平 的 觸 目 皆 是 ， 連 在 港 自 設 廠 房 的 裕 和 合 記 ， 為 增 加 銷 路 ， 也 來 分 一 杯 羹 ， 臘 腸 賣 $50/ 斤 ， 腸 $40/ 斤 ， 比 一 般 本 港 製 造 的 貨 色 價 錢 平 三 成 至 一 半 。 價 錢 雖 平 ， 但 質 素 也 不 俗 。
臘 腸 同 樣 用 豬 粉 腸 腸 衣 ， 只 是 豬 肉 用 凍 肉 ， 雖 然 肉 味 稍 遜 ， 但 玫 瑰 露 也 是 用 頂 級 的 天 津 金 星 牌 ， 風 味 也 很 好 。 臘 腸 入 口 帶 點 硬 實 ， 油 香 略 遜 ， 但 酒 香 、 調 味 俱 佳 ， 以 買 國 內 臘 腸 的 價 錢 能 買 到 本 地 臘 味 ， 質 素 已 算 有 交 代 。
裕 和 合 記 於 1973 年 由 東 莞 人 方 蔭 芬 所 創 ， 現 已 交 由 女 婿 傅 秋 榮 打 理 ， 故 這 的 臘 味 由 始 至 終 都 偏 向 東 莞 口 味 。
東 莞 最 出 名 是 厚 街 腸 ， 以 肥 短 見 稱 ， 腸 衣 用 新 鮮 的 豬 粉 腸 濕 腸 衣 ， 彈 性 極 大 ， 灌 入 肉 餡 令 腸 衣 直 徑 比 一 般 臘 腸 闊 兩 三 倍 之 多 ， 入 口 又 薄 又 脆 ， 肥 短 的 腸 肉 咬 來 較 韌 實 ， 味 道 偏 甜 。
此 厚 街 腸 現 已 甚 少 人 識 食 ， 本 港 臘 味 店 也 少 做 ， 裕 和 合 記 仍 有 做 ， 因 此 腸 是 起 家 之 作 ， 不 想 失 傳 。
裕 和 合 記 以 平 爭 客 外 ， 還 迎 合 潮 流 推 出 新 口 味 。 最 新 作 乃 鵝 肝 腸 ， 鵝 肝 腸 $80/ 斤 ， 比 和 珍 平 $16/ 斤 ， 腸 衣 較 韌 ， 回 味 餘 韻 也 有 所 不 及 ， 略 有 瑕 疵 ， 但 鬆 化 甘 香 ， 以 此 價 錢 有 此 質 素 ， 夫 復 何 求 ！
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買 。裕 和 合 記 臘 味
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地 址 ： 西 環 德 輔 道 西 190 號 地 下
電 話 ： 2547 7655 ， 2548 2992
營 業 時 間 ： 8am-6pm
